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Musica e cucina: A cena coi russi

Prima di essere influenzato dalla sinfonia degli europei Brahms e Debussye dal parterre artistico dellaBelle Époque, Igor Stravinskij fu attratto dalla musica ancora bambino. Il primo curioso interesse avvenne in campagna, dove con la famiglia trascorreva l’estate. Rimase estasiato dal suono che un contadino dalla barba rossa, riusciva ad emettere stringendo a dovere una mano sotto l’ascella, accompagnandolo ad un canto di due sillabe senza senso. Quando i signori Stravinskij lo colsero a ripetere “il concerto”, assunsero la sua prima maestra di musica. Cresciuto musicalmente poi con Rimskj- Korsakov, gli chiese da ragazzo, se fosse un errore comporre al piano. “Alcuni compongo al pianoforte, altri no. Tu comporrai al pianoforte”, fu la risposta del Maestro.

Il telegramma di Djagilev del 1909 sconvolse i suoi progetti. Aveva 27 anni e, pur studiando musica da tempo, era solo da sette anni che si era avvicinato alla composizione. La proposta era lusinghiera. I Balletti Russi sarebbero stati allestiti all’Opera di Parigi e avrebbe potuto collaborare con Djagilev, anima che da tempo lo attraeva.

Arrivato in Francia nel 1910 ed esplorandola artisticamente entrò a testa alta con l’appellativo di fouve tra il gruppo di artisti attivi e di avanguardia. Negli anni, dai Balletti Russi a Le Sacre du Printemps, e ovviamente Petruška, l’avevano decretato uno dei maggiori esponenti della sua epoca. La Francia fu la sua casa e ben presto si naturalizzò francese.

Era la primavera del 1921 quando all’Hotel Savoy di Londra, insieme al suo compagno artistico Djagilev, lavorava ad una rivisitazione de La Bella Addormentata nel Bosco, mentre nei giorni a Biarritz, sulla costa francese , si adoperava al pianoforte con la composizione di Troismouvements de Petrouchka. Tra queste due opere prendeva vita l’abbozzo della Mavra.

Sul finire dell’estate del ’21 , iniziò a collaborare con la fabbrica francese Pleyel, per un nuovo pianoforte elettrico e nuovamente a contatto con lo strumento prediletto,”illimitato in fatto di polifonia e più critico nei rapporti dinamici”, si scatenò in lui una fervida immaginazione. Piuttosto che andare in avanti, pensò di iniziare un percorso all’indietro, modellando con la sua creatività linguaggi già appartenenti alla storia della musica.Il finanziamento della principessa Edmond de Polignac e la programmazione all’Opera di Parigi furono motivi altrettanto validi per terminare la Mavra.

Nella composizione si mescolano perfettamente motivi russi e note tzigane, che Stravinskij stava riscoprendo, riadattate in contesti musicali ormai desueti quali l’Opera buffa italiana e il melodramma russo. Con la Mavra il suo intento era quello di liberare la musica da tutto ciò che sino ad allora l’aveva irrigidita. In una soirée offerta da Djagilev, Stravinskij al pianoforte, presentò l’opera sotto forma di concerto all’Hotel Continental.

Il 3 giugno del 1922 la Mavra venne presentata ufficialmente insieme al Renard in una fallimentare prima. Fatto salvo per alcuni musicisti, tra il pubblico nessuno seppe apprezzare Il momento di svolta del pensiero musicale di Stravinskij. Quella totale incomprensione rimarrà il suo enorme rimpianto.

Quindici giorni dopo a Djagilev era stata affidata la lista di invitati per il party che il facoltoso Sidney Schiff insieme a sua moglie aveva deciso di organizzare in onore della prima di Stravinskij. Benché sia lacunosa la lista ufficiale dei presenti, pare che la coppia inglese, grazie al suo aiuto fosse riuscita a riunire attorno allo stesso tavolo Stravinskij e Picasso, Joyce e Proust, qualcuno vociferava anche di Virginia Woolf e del violinista Lucien Capet. Insomma una scena che deve aver parecchio ispirato Woody Allen nel suo “Midnight in Paris”. Peccato, non sia dato sapere nemmeno il menù di questa leggendaria cena.

Assecondando le vibrazioni di un russo naturalizzato francese, il Kholodets rappresenta la massima espressione della tecnica francese unita alla tradizione culinaria russa.

Per gli zar, avere un cuoco francese a capo delle cucine era un lusso al quale non potevano rinunciare. All’inizio vennero impiegati per sperimentare le delizie dell’occidente e godere di uno spettro di sapori più esotico e vasto, in una seconda fase, la metodica e raffinata tecnica francese aveva il compito di rivalutare la cucina russa e renderla internazionale. Fu così che alle prese con le lunghe cotture contadine, gli chef francesi , primo tra tutti Marie-Antoine Carême alla corte dello zar Alessandro, iniziarono a recuperare piatti della tradizione arricchendoli della tecnica e della scienza culinaria.

Fu tra le frenetiche pareti di una cucina ricoperta di tegami e mestoli che un brodo contadino si trasformava in una gelatina 5 stelle. Questa pietanza russa a base di zampe di maiale e pezzi di scarto di suino e vitello, prevedeva una cottura lenta e lunghissimaproducendo una collosità naturale. Le carnipredilette nelle preparazioni dei francesi furono i tagli migliori, talmente teneri da poter essere sfilacciati a mano, conditi, decorati da verdure e del tutto inondati da questo brodo. Raffreddandosi in stampi dalle più variegate forme, una golosa gelatina faceva da cornice a succulenta carne e vegetali. Applicarono la stessa tecnica al pesce, anche qui con i migliori pezzi di tonno, salmone o pesce spada,conosciuto in questo caso come Zalivnoe.

Piatto principe degli zakuski, i ricchi antipasti caldo freddi delle tradizionali cene russe, a tavola degli Zar e non solo , veniva servito a sottili fette accompagnato da salsa di rafano oppure piccante mostarda. I russi lo considerano il Vodka’s Best Friend.

Certo, adesso ascoltare Stravinskij su Youtube è un po’ come mangiare la famosa carne in scatola e chiamarla Kholodets, ma potete comprare i suoi dischi e ascoltarli nelle 10 ore necessarie alla preparazione della carne in gelatina in un prelibato trip tra San Pietroburgo e Parigi.

Do SvidanijaTovarish!

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