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Musica e cucina: incontriamoci alla Scala

Prima di essere il “primo teatro del mondo” come lo apostrofò Sthendal, il Teatro alla Scala di Milano ospitava oltre agli spettacoli, anche feste danzanti, partite di poker, gioco d’azzardo e cerimonie.

Fu inaugurato il 3 agosto 1778.

Subito dopo l’Unità D’Italia, una nota emessa dal Comune di Milano informava della chiusura per mancanza di fondi delle scuole di canto e ballo. Nella lista delle attività ricreative a cui erano state negate le sovvenzioni, compariva anche il Teatro alla Scala. Era il 7 dicembre 1897 e il Teatro fu costretto a chiudere.

Nel resto d’Europa stava inoltre accadendo una rivoluzione. L’elettricità e la lampadina di Edison arrivarono nei teatri. Soltanto tra il 1881- 1885 dall’Opera di Parigi ai Teatri di New York, passando per quelli di Londra e Monaco, la nuova frontiera del teatro diventava l’illuminotecnica.

Arturo Toscanini lo intuì e, quando nel 1898 il duca Guido Visconti di Modrone lo ingaggiò per diventare il nuovo direttore del Teatro, impose quella modifica necessaria e luce fu.

La prima stagione sotto la Direzione Toscanini aveva l’incanto dell’innovazione. Non riguardava esclusivamente l’avanguardia tecnologica, ma la ricercatezza del dettaglio, la pulizia della presentazione, la liberazione di orpelli che talvolta sottolineavano i difetti tecnici dei musicisti.

“…egli credeva,che una rappresentazione non potesse essere artisticamente riuscita finché non si fosse stabilita una unità di intenti tra tutti i componenti: cantanti, orchestra, coro, messa in scena, ambientazione e costumi”, scrive il suo biografo.

Il senatore a vita fu mandato in esilio, e quello che il fascismo mandò via, gli Stati Uniti l’accolsero con la creazione nel 1937 della NBC Symphony Orchestra composta esclusivamente dai più talentuosi musicisti americani. Il riconoscimento d’oltreoceano portò il maestro a dirigere l’orchestra in trasmissioni televisive e radiofoniche, divenendo il primo nel suo campo a ricevere la popolarità dei mass media.

Caduto il fascismo e tra le lacrime dei bombardamenti che avevano distrutto il teatro, il popolo milanese invocava il ritorno del maestro.“Evivva Toscanini” “Ritorni Toscanini” si leggeva sui muri per le strade.

Accadde nel 1946. Alle 21 “precise” dell’11 maggio, bacchetta alla mano, Toscanini diresse la sua orchestra omaggiando le migliori composizioni musicali dal Nabucco al Mosè in Egitto. I migliori operisti, coristi e i maggiori esponenti del bel canto erano protagonisti di questo miracolo. 3000 gli spettatori paganti e presenti in sala. Le piazze e le strade tutte intorno al Teatro furono popolate di milanesi che salutavano maestro. Toscanini suonò anche per loro. Fu un evento unico nel suo genere. Milano e il Teatro alla Scala tornarono ufficialmente al vecchio splendore la sera del 26 dicembre con il Nabucco di Giuseppe Verdi.

Circa 62 anni dopo, esattamente il 7 maggio 2008 sempre presso il Teatro Alla Scala di Milano, avveniva un’altra inaugurazione. Si festeggiava “la cucina totale”, il contributo che il Maestro Gualtiero Marchesi, ha dato all’eccellenza della cucina italiana a livello internazionale. Il “Marchesino” così si chiama il ristorante che il primo chef italiano nel mondo ha costruito con l’aiuto dell’architetto Ettore Mochetti. Non un semplice ristorante, ma un luogo in cui ascoltare il cibo. E così dalle 7.30 del mattino tra vanigliati odori di pasticceria e il profumo del caffè macinato, fino a tarda notte dopo “alla Scala” si serve il piacere culinario a chi non è ancora sazio d’arte.

Perché la cucina è arte. E Marchesi che è cresciuto a pane e creatività lo sa bene. Sostiene che il suo elisir di eterna giovinezza sia investire sui giovani. Far emergere il loro talento, ed oltre una rinomata scuola di cucina dalla quale sono venuti fuori i veri “masterchef”, il meneghino ha, nel 2010, aperto una Fondazione per tutelare e diffondere la bellezza dell’arte nella pittura, nella musica, nella scultura e ovviamente nella cucina.

Gualtiero Marchesi ha anche la tempra del rivoluzionario. E’ stato il primo cuoco italiano a ricevere le desiderate stelle Michelin e anche l’unico al mondo a restituirle. “L’ho fatto, ha dichiarato lo chef – anche per dare un esempio e dire ai giovani che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. Molti di loro, invece, si sacrificano solo in funzione del giudizio, lavorano astrattamente per avere la stella. Non è sano né giusto”.

Sarà stato l’amore che lo ha legato ad una concertista a spingerlo alla musica, o forse l’inesauribile sete del genio che sperimenta se stesso attraverso ogni forma d’arte, ma per Marchesi non c’è molta differenza tra cucinare e suonare. Tra i suoi fornelli e il pianoforte. “Per questo dico che bisogna farsi maestri con gli altri. Sono stato e continuo ad essere un allievo, con gli entusiasmi e anche le intemperanze di chi vuole a tutti i costi sapere, aggiungere un’ultima domanda e poi ancora un’altra.”

Cibo e arte nella vita di Gualtiero Marchesi non si possono scindere. Si influenzano, talvolta consapevolmente. Ispirandosi ai dipinti di Jackson Pollock, nasce uno tra i capolavori del maestro: il Dripping di Pesce. L’eccellenza delle materie prime è l’ingrediente essenziale. Il colore la chiave di lettura. La ricerca nei dettagli lo rendono iconico. Il piatto è a base di vongole, calamaretti e di maionese gialla leggermente allentata. La salsa è utilizzata come tempera base alla quale si uniscono poi la clorofilla del prezzemolo, il nero di seppia e il rosso di pomodoro. Sulla base gialla adagiato il pescato il decoro è dato dalla magnificenza di tinte. Il piatto è una tela che si mangia letteralmente con gli occhi.

Scrive Julien de Valckenaere tra i suoi aforismi: “L’esperto è uno che può sbagliare nella sostanza a condizione che i dettagli siano incontestabilmente esatti.

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