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Ricette dal Cinema: Capesante in salsa di Zafferano tra Sapori e Dissapori

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Ci sono dei cuochi che li chiamano piccioncini, considerandolo un piatto erotico per occasioni romantiche. Cucinati a dovere sono teneri come il burro, si possono fare arrosto, ripieni di riso selvatico, o d’orzo, alla piastra, a bagnomaria, alla griglia e perfino in umido.
Ma cuocere troppo una quaglia è un peccato mortale.
Per essere cotta a puntino deve restare un po’ rosea sul petto, però ci vuole la quaglia giusta, deve essere carnosa sennò si secca subito.
Io preferisco servirla arrosto, acquista un gusto più pieno e robusto.
Un contorno di ravioli al tartufo e funghi porcini ci va insieme che è una delizia.
Si possono cuocere in una vescica di maiale, bagnati di Madera e Cognac. Vedi, la vescica protegge la quaglia e la mantiene umida. La si serve con una delicata salsa di timo, cipolline fresche, scalogno caramellato, tartufi… I tartufi vanno benissimo con qualsiasi preparazione di quaglia perché ne esaltano il gusto delicato.

Questo stralcio di dialogo iniziale ci accompagna nella cucina protagonista di Sapori E Dissapori (No Reservations), film del 2007 diretto da Scott Hicks e remake statunitense del film tedesco Ricette D’amore di Sandra Nettelbeck del 2001.

Kate Armstrong (Catherine Zeta Jones) è l’affermata chef di un raffinato ristorante di cucina francese a New York, molto perfezionista e pignola sul lavoro tanto quanto incapace di avere una vita privata o interessi al di fuori di esso. Rifiuta qualsiasi variabile che può essere al di fuori del suo controllo tanto che Paula (Patricia Clarkson), proprietaria del ristorante, la costringe ad andare in analisi con sedute settimanali per reprimere il suo carattere poco docile.

[Kate] È un peccato grave avere delle regole? Non è che io sia pignola, intendiamoci, è che mi piace fare le cose come si deve e quindi finisco per fare tutto da sola. Ha idea di quanto sia complicato coordinate 40 piatti contemporaneamente?

Una telefonata al ristorante cambia le cose: mentre si stavano recando da lei, la sorella con la figlia Zoe (Abigail Breslin) di otto anni hanno un incidente d’auto, la bambina ora è completamente orfana.
Nella cella frigorifera del ristorante lo strazio e la disperazione di Kate esplodono mentre legge la lettera con cui la sorella, alla nascita della figlia, le affida la bambina in caso di morte prematura: in quel momento oltre al dolore emotivo ha chiaro lo stravolgimento delle loro vite. Zoe si trova in una città sconosciuta e arriva a casa di zia Kate, una casa pensata e creata solo per persone adulte: solo la sua camera da letto diventa, in breve tempo, un luogo in cui rifugiarsi, in mezzo a tutti i peluche e gli oggetti che i traslocatori le consegnano pochi giorni dopo il funerale.

Kate, dal canto suo, non ha idea di come trattare con la nipote: con la perfezione e precisione che la contraddistingue le cucina cibi troppo da adulti che non riescono a trasmettere la familiarità e l’amore, col risultato che la piccola non mangia.
Sentendo il bisogno di tornare alla sua vita Kate si presenta inaspettata al ristorante. Dalla cucina si ode uscire musica lirica diretta e cantata da un tizio come fosse il direttore di un’orchestra sulle note dell’aria pucciniana Vincerò cantata da Pavarotti: si tratta di Nick Palmer (Aaron Eckhart) che Paula ha assunto come secondo chef senza parlarne con Kate, tradendo il loro accordo secondo cui la chef poteva scegliere in autonomia il personale della propria cucina.
Infuriata Kate se ne va e tornata a casa trova Zoe addormentata nel suo letto con l’album delle foto tra le gambe: ogni sentimento di rabbia sfuma mescolandosi al dolore e alla nostalgia che traspare dall’espressione inquieta del sonno della nipote, Kate inizia a fare i conti con un nucleo familiare composto non più solo da lei e con la responsabilità del benessere emotivo di qualcun altro.
Il mattino seguente è il primo di scuola di Zoe che, trasmettendo una maturità nata dall’essere figlia di una madre single, già vestita di tutto punto sveglia la zia a poco più di mezz’ora dall’inizio delle lezioni: le manca solo la sciarpa, quella sciarpa precisa, che le serve per potersi ambientare in un contesto nuovo con qualcosa di familiare, e che zia Kate trova abbastanza velocemente in uno degli scatoloni ancora da vuotare.
Kate che guarda la nipote affidata alla mano della direttrice che l’accompagna alla propria classe per conoscere la maestra ci suscita la sensazione di aver perso delle tappe, di essersi trovata a lasciare la ‘propria bambina’ ad un’età già più grande rispetto a come un genitore fa naturalmente, quindi senza il diritto di sentirsi persi.

Nel frattempo Nick cerca di avvicinarsi al primo chef in vari modi: durante il pasto dedicato al personale e cucinato da lui stesso Kate non vuole il piatto di spaghetti al sugo con la scusa che non mangia mai al pomeriggio, Nick allora la convince ad assaggiarlo facendole credere che era una ricetta di sua nonna lasciatagli in punto di morte, mentre invece è viva e vegeta. Scopertolo, si sente presa in giro e se ne va indignata mentre gli altri pranzano.

La cooperazione non sembra facilmente possibile, Kate divide quindi il menù in due e lei si occuperà di alcuni piatti mentre lui di altri: durante il servizio serale l gestione non è facile e gli scontri avvengono frequentemente spinti dal sospetto di Kate

[Nick] Perché sei arrabbiata con me?
[Kate] Non sono arrabbiata con te
[Nick] Si, sei molto arrabbiata.
[Kate] Senti, questa è la mia cucina. Ho lavorato duro per arrivare fino a qui e non ti permetterò di portarmela via, chiaro?
[Nick] Che ti fa pensare che voglia portartela via?
[Kate] Non ci vuole un genio per capirlo.
[Nick] Senti, questo lavoro non mi serve, posso andare a lavorare dove voglio. Ho scelto di lavorare qui perché è un onore cucinare con te. Ma preferirei lavorare in un posto dove mi vogliono. Quindi se vuoi che me ne vada basta solo dirlo.

Tornata da lavoro Kate trova Zoe sotto il letto con tutti i peluche mentre la baby sitter se n’è andata già da un po’: colpita dalla solitudine della bimba decide che dalla sera dopo Zoe andrà con lei al ristorante.
L’indomani sera Nick sente Kate sfogarsi dicendo che Zoe non mangia nulla di ciò che lei le prepara, e con la scusa di curare il basilico va vicino alla bambina facendosi poi aiutare da lei. Con l’aggiunta di quello stesso basilico si condisce un piatto di spaghetti al pomodoro che inizia a mangiare sedendosi vicino a Zoe: assecondando un finto senso d’urgenza lascia tra le mani della bambina il piatto di spaghetti che con la sua semplicità (il fatto che quel basilico l’ha pulito proprio lei) le stimola il desiderio di mangiare con gran gusto. Ecco qui rotto il ghiaccio: Nick e Zoe hanno fatto amicizia e di conseguenza si sta pian piano scalfendo anche il muro eretto da Kate nei confronti dell’uomo.

Qualche giorno dopo avviene un fatto che segna un’altra svolta tra zia e nipote: Kate, in ospedale per assistere la collega alla quale si sono rotte le acque, torna a casa dimenticandosi completamente della nipote che la stava aspettando fuori scuola finite le lezioni. Raggiunta, Zoe non vuole tornare a casa, è davvero molto arrabbiata e delusa dalla zia. Rientrando entrambe si chiudono in camera sbattendo la porta ma subito dopo Kate, dovendo dimostrare più maturità di una bambina di 8 anni con la vita sconvolta, va da lei per parlarle

[Kate] Lo so che tutto quello che faccio è sbagliato, ma io ce la metto tutta lo capisci? Perché non mi dici cosa posso fare per farmi perdonare? Uh?
[Zoe] tipo esaudire un desiderio?
[Kate] Esatto, si tu vuoi una cosa e io cerco di farla succedere, in cambio tu mi perdoni
[Zoe] Me lo posso tenere di riserva?
[Kate] Si certo
[Zoe] Kate, non è vero che fai tutto sbagliato

Pochissimo dopo Zoe esprime il suo desiderio: durante il giorno di chiusura vuole che Nick cucini per loro. In ritardo rispetto all’orario fissato (“i maschi”), Nick arriva con buste cariche di cibo e solo lui e Zoe cucineranno come primo e secondo chef, Kate è severamente bandita dalla sua cucina.
Il menù prevede pizza per tutti in un salotto magicamente trasformato in un safari con tanto di tenda in cui raccogliersi per mangiare il cibo, candele per tenere lontani gli animali feroci e tutti i peluche di Zoe attorno a loro. Il pomeriggio passa allegro in questo safari, tra giochi, cibo e tante risate.
L’ultimo piatto, però, è solo tra Nick e Kate davanti al caminetto: il tiramisù preparato da lui per lei quella mattina stessa.

[Kate] È talmente imprevedibile
[Terapista] In che senso?
[Kate] In tutti i sensi. Non fa mai la cosa giusta al momento giusto, è un..
[Terapista] Kate, la vita è imprevedibile
[Kate] Uh, non nella mia cucina
[Terapista] Sono sicuro che lei saprà evitare il peggio
[Kate] Il peggio?
[Terapista] Che questo signore riesca a sopportarla

Una mattina Kate viene richiamata dalla direttrice perché Zoe si addormenta in classe e racconta ai compagni che tutte le sere deve lavorare per guadagnarsi vitto e alloggio: se davvero le cose stessero così, se Zoe tutte le sere davvero si reca al ristorante, allora vanno fatti intervenire i servizi sociali. Alla notizia che non può più andare al ristorante con lei Zoe ci rimane molto male, ma le radici di questa ferita sono molto più profonde di quello che sembrano: pensa che la zia non la voglia, non solo in cucina ma nella sua vita.

Kate e Nick continuano ad avvicinarsi fino ad un primo bacio sulla porta di casa con lei raffreddata e un po’ brilla.
Dopo aver passato parte della notte a guardare i filmini delle loro vacanze, Kate e Zoe decidono insieme di stare a casa: niente scuola e niente lavoro per qualche giorno, solo loro due.

Le serate al ristorante vanno alla grande anche senza Kate e al termine del servizio Paula propone a Nick un posto in pianta stabile: a lui piacerebbe ma a condizione che vada bene anche a Kate, chef del ristorate.
Quella stessa sera lui si presenta a casa di Kate, la benda e le fa assaggiare una crema di cui deve scoprire gli ingredienti: cognac, vino bianco, sedano, porro, scalogno e aglio vengono individuati al primo assaggio, il tartufo bianco ad un secondo assaggio sulle labbra di Nick che rimane fino alla mattina dopo, quando sveglia Zoe per fare insieme le frittelle.

[Kate] Come faremo a lavorare insieme ora?
[Nick] Faremo come al solito: tu mi dici cosa devo fare e io appena ti volti faccio quello che voglio.

Passano tutta la giornata insieme, loro tre in giro per New York durante la quale Kate svela l’ingrediente segreto per la sua famosissima salsa allo zafferano (prima cosa che Nick le aveva chiesto appena vista nella cucina del ristorante).
Tornata al lavoro l’indomani, Kate sente che Paula ha scelto il vino con Nick invece che con lei. Poi quando la ristoratrice viene a chiamare Nick per le congratulazioni dei clienti, invece che lei, si sente prevaricata. Nick vuota il sacco e le dice che Paula gli ha offerto il suo posto.
Nella cella frigorifera avviene una lite furiosa tra i due

[Kate] Mi dici perché non hai il coraggio di avere una cucina tutta tua, Nick, invece di venire qui a portarmi via la mia?
[Nick] Ah è così che la pensi?
[Kate] È così che la penso si
[Nick] Vedi, Kate, è necessario fidarsi qualche volta, magari un giorno te ne renderai conto.
[Kate] Tu non vuoi capire, quel posto è tutto la mia vita, è tutto quello che sono
[Nick] No, non tutto, è solo una piccola parte.

Nick se ne va, abbandona il ristorante, scomparirà dalla vita di Kate e di Zoe?
Come reagirà la bambina che aveva intravisto un nuovo inizio più felice grazie alla solarità e gioia contagianti di Nick? E Kate, come potrà sopportare e superare l’aver abbassato la guardia per trovarsi ferita e di nuovo sola?

E che ne dite di realizzare per questa puntata di Ricette dal Cinema una versione delle Capesante con salsa allo Zafferano che Kate realizza per il suo terapista? Chissà se anche noi riusciremo a far esclamare qualcuno “ommioddio, questa salsa è favolosa”.

Grembiuli a noi, incominciamo!

Ricette dal CInema - secondo
Ingredienti
8 capesante
70g di farina
sale, origano, timo, pepe bianco, prezzemolo e olio EVO qb

per la salsa allo zafferano
100g di burro
60g di scalogno
un limone
8 stimmi di zafferano
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di panna da cucina

In una ciotola prepariamo la farinatura mescolando bene la farina con l’origano, il timo, il pepe bianco e il prezzemolo. Procediamo infarinando le capesante e scottandole in una padella con un filo d’olio due minuti circa per lato.
Teniamole al caldomentre procediamo a realizzare la salsa allo zafferano.

Tritriamo finemente gli scalogni, spremiamo il limone e tagliamo il burro in otto parti (da tenere sempre in frigorifero: per l’ottima riuscita ogni pezzo deve essere freddissimo al suo utilizzo).
In una casseruola mettiamo il mezzo bicchiere di vino e lo scalogno facendo bollire a fiamma moderata per almeno tre minuti. A questo punto abbassiamo la fiamma e aggiungiamo lo zafferano, la panna e il burro un pezzetto alla volta: il composto non dovrà mai bollire o lo zafferano si rovinerà. Una volta sciolto tutto il burro aggiungiamo il succo di limone, il sale e il pepe.

Impiattiamo le capesante ponendole due per piatto appoggiate sopra un cucchiaio generoso di salsa e poi irrorandole con dell’altra salsa.

Bon Appetit - secondo

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