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Ricette dal Cinema: la Chantilly di Vatel

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10 aprile 1671

Monsieur e Principe di Condé
Sua maestà mi incarica di comunicarvi che ha graziosamente gradito il vostro invito a farvi visita nella vostra dimora di Chantilly.
La visita durerà tre giorni, e il re mi incarica di dirvi che non vuole alcun fasto, ma solo la gioia dei semplici piaceri della vita di campagna. In altre parole, se tenete al favore di sua maestà non ponete limiti alla stravaganza e alla grandiosità dei festeggiamenti. Io stesso mi presenterò in anticipo per supervisionare i preparativi.

Il marchese di Lauzun
al servizio di sua maestà Luigi XIV di Francia.

Inizia con questa lettera Vatel, film del 2000 diretto da Roland Joffé e ispirato alla storia vera di François Vatel, celebre Maestro di Cerimonia della Francia seicentesca.

Pochi giorni dopo il 10 aprile dell’anno 1671 arriva a Chantilly la conferma che il Re Sole Luigi XIV (Julian Sands) si tratterrà presso la dimora del Principe di Condé (Julian Glover) per tre giorni: per il principe è l’occasione giusta per rientrare nelle grazie del re e, nonostante una gotta ormai invalidante, di ottenere il comando per l’imminente guerra contro gli olandesi.

Condé comincia a dare istruzioni per preparare tutto nel migliore dei modi: le stanze del castello, le sale, i grandi giardini e, soprattutto, i pranzi e le cene. François Vatel (Gérard Depardieu), Maestro delle Cerimonie presso il Principe, riceve precise istruzioni e si mette subito al lavoro: ci sono solo 15 giorni di tempo per organizzare il lavoro in cucina, l’accoglienza e i festeggiamenti, con il preciso scopo di ristabilire le condizioni sociali ed economiche del suo Principe.

[Vatel] Il primo giorno la gloria del sole, la generosità della natura: alberi, uccelli, farfalle, frutta e tanti fiori.
Il secondo giorno, sul lago, fuochi d’artificio: è il sole che allontana la notte. Le lampade arriveranno tra poco da Parigi.
Venerdì il banchetto di pesce sarà presentato su un mare di ghiaccio: è il tributo di Nettuno a Elios, il dio Sole.
[Principe di Condé] Il re prenderà freddo
[Vatel] No, mio Principe. i bracieri saranno acceso un’ora prima del banchetto
[Principe di Condé] Ma il ghiaccio si scioglierà
[Vatel] Gli ho proibito di sciogliersi, mio Principe.
[Principe di Condé] Beh, il nostro destino è nelle vostre mani.

Nella frenesia dell’organizzazione i creditori si fanno vivi proprio subito prima dell’arrivo del re e Vatel riesce a convincerli ad attendere ancora questi tre giorni

[mercanti] Dovete dei soldi a tutti noi. Siamo venuti a dirvi che da questo momento nulla a credito. Neanche una foglia di cavolo o una tazzina da caffè. Nemmeno un tovagliolo, niente, finchè non pagherete i conti.
[Vatel] venite com me.
[mercanti] ma anche noi abbiamo gli affari da mandare avanti e la famiglia da mantenere. quando avremo quello che ci è dovuto?
[Vatel] Quello che vi è dovuto in questo momento è la verità. Per dirla tutta non possiamo onorare i nostri debiti, né quelli degli anni passati né quelli per i festeggiamenti. Non possiamo darmi nemmeno un centesimo, né mai lo potremo. Avete una sola speranza di ottenere il vostro denaro: dandomi senza fiatare tutto quello che chiedo immediatamente e della migliore qualità, e poi ancora di più. Questa visita del Re è una riconciliazione: se a sua maestà piaceranno i festeggiamenti le casse reali si apriranno. Dipende solo da voi.
[mercanti] Se vi facciamo credito ancora una volta chi ci assicura che riavremo i nostri soldi
[Vatel] Parola del principe. Il mio padrone è un uomo d’onore. Ci scommetterei la vita: sarete pagati.

L’arrivo della corte rivela inganni, finzioni e doppi giochi nei ruoli tra i vari cortigiani, con mesdames impegnate ad una guerra intestina per accaparrarsi il favore del Re sotto gli occhi della Regina Maria Teresa (Nathalie Cerda), le mire del Marchese Lauzun (Tim Roth) e dello stesso principe Condé, i bassi desideri del Principe Filippo (Murray Lachlan Young), fratello del Re, spinto dalla noia e dal suo entourage composto da compagni di avventura.
Vatel sembra rimanere fuori da tutto questo, impegnato nell’organizzazione e nel controllo di ogni minimo particolare, compresa la protezione del personale che fa parte della sua cucina.

[marchese] e che cosa dovrei dire allora a sua altezza, il fratello del re?
[Vatel] che io non cerco i miei ragazzi nel suo boudoir, perciò lui non li cerchi nelle mie cucine.
[marchese] si, lo farò signore.

La cena del primo giorno è un successo: in una meravigliosa scatola magica rappresentante siepi e giardini con danzatori bambini dai volti tinti di nero, palme e fiori di carta per ricordare atmosfere esotiche, compaiono le tavole per i commensali in un tripudio di carni, verdure, frutta caramellata. Le ore scorrono tra canti e musiche, con i complimenti del re al principe e poi del principe stesso a Vatel.

Madame Anne di Montausieur (Uma Thurman), dama di compagnia della Regina, è la favorita per la serata ma è anche corteggiata dal marchese Lauzun e notata da Vatel, ricambiato: è proprio il marchese a notare questa simpatia e ne approfitta dirigendosi da Vatel per chiedergli un dolce in zucchero filato per creare fiori e frutta per celebrare la carne e il sangue che quella notte si sarebbero mescolati. Questi prima rifiuta ma poi, incalzato da Condé, realizza un meraviglioso cesto.

Il secondo giorno vede Vatel trovarsi di fronte ad una serie di imprevisti: le lanterne per la serata giungono tutte rotte, sostituite poi con meloni intagliati; gli annoiati compagni del fratello del re danneggiano una parte della scenografia per la serata; la carne non è a sufficienza per gli ospiti giunti in numero maggiore del previsto e Vatel trova una soluzione preparando pasticcio di funghi per gli ultimi due tavoli.

[Madame Anne di Montausieur] E’ così importante tutto questo?
[Vatel] Non è da tutti compiacere un re, Madame.
[Madame Anne di Montausieur] Compiacere un re non è difficile, e di nessuna importanza.
[Vatel] Come maestro delle cerimonie io ho il potere di salvare il casato del Principe di Condé.
[Madame Anne di Montausieur] E quale sarebbe questo potere?
[Vatel] Creare, stupire. La visita di sua maestà è l’esame supremo: se lo compiaccio la sua benevolenza restituirà al mio padrone il suo rango nel destino della Francia.
[Madame Anne di Montausieur] Quindi il destino della Francia è nelle vostre mani Monsieur. Sarà una bella sorpresa per il ministro del re, Colbert.

Tra candele, lanterne, fontane, cibo squisito e musiche anche il secondo banchetto ha un esito positivo. I fuochi d’artificio, a causa di nuvole troppo basse, offrono tutto il loro spettacolo sulla riva del canale fino a toccare terra in un tripudio di luci e applausi.
La morte di uno degli stallieri, impiccato dal movimento di una delle scenografie, viene tenuta nascosta il più possibile per non turbare la corte. Tutto è apparenza e lusso e così si deve mantenere.

Durante una partita a carte dopo cena si trovano al tavolo il fratello del re, il re e Cordé: quest’ultimo mette in palio Vatel, perdendolo, spinto dal re che è stato conquistato dal Maestro dei Piaceri.

Quella notte Madame Anne de Montausieur si reca in camera di Vatel e passa parte della notte con lui: il sentimento che l’uomo prova per lei è ricambiato e in questo slancio di trasparenza e verità gli animi, altrimenti imprigionati, dei due amanti rivelano tutta la loro umanità. Quando la serva viene a chiamare Anne perchè è cercata dal re, questa si riappropria del ruolo di cortigiana alzandosi di corsa e alla richiesta di Vatel di rimanere con lui gli dice sprezzante che deve concedersi al re esattamente come lui stesso è stato perso a carte dal suo padrone.

Il terzo giorno si apre con la notizia di tempeste e con scarsità di pescato: riuscirà Vatel a sistemare anche questo inconveniente e a servirlo sul mare di ghiaccio? Seguirà il Re a Varsaille, elevando il suo rango? Che ne sarà di Madame Anne de Montausieur? E il Principe Condé riuscirà a riguadagnare la sua posizione social-economica?

In questi tre giorni di banchetti moltissimi sono i piatti mostrati, in un susseguirsi di rapporti interpersonali che si fanno via via più intricati, tra arrivismi, superficialità, calcoli e noia. Uno dei problemi risolti da Vatel mi ha colpita per questa puntata di Ricette dal Cinema:

[responsabile cucine] Più della metà delle uova sono marce, come facciamo fare la crema?
[Vatel] Osservate (prende la panna). Venite (aggiunge lo zucchero). Lo zucchero monterà come l’albume d’uovo sbattuto.
Se vi chiedono cos’è, ditegli che è una ricetta segreta di Chantilly.

Dalla storia sembra che, in realtà, Vatel avesse già inventato questa crema una decina di anni prima ma che l’abbia rinominata proprio in questa occasione.
Quale modo migliore di omaggiarlo se non con una Millefoglie ripiena di crema Chantilly?
Grembiuli a noi, iniziamo!

dolce - Ricette dal Cinema
Ingredienti

4 rotoli di pasta sfoglia rettangolare già pronta
1 lt di latte fresco intero
8 tuorli d’uovo
200g di zucchero
100g di farina
1 bacca di vaniglia
scorza di limone grattuggiato
250 ml di panna fresca da montare
zucchero a velo q.b.

Preparazione

Iniziamo con la crema chantilly portando ad ebollizione il latte con all’interno i semini estratti dalla bacca di vaniglia tagliata nella lunghezza e la scorza grattuggiata del limone.
montiamo in una ciotola i tuorli d’uovo e lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi, aggiungiamo la farina setacciata poco alla volta e amalgamiamo il composto per bene con la frusta. Quando il latte sul fuoco sfiora il bollore versiamoci il composto di uova, zucchero e farina cucinando la crema a fuoco molto basso continuando a mescolare con la frusta fino a che si addensa. a questo punto versiamola su una terrina larga per farla raffreddare velocemente coprendola con la pellicola trasparente per evitare di farla seccare in superficie.
Montiamo la panna ben fredda fino a farle raggiungere una consistenza corposa e poi incorporiamo delicatamente la crema fredda con movimenti dal basso verso l’alto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea (facendo attenzione a non smontare il composto).

Srotoliamo la pasta sfoglia, cospargiamola di zucchero semolato e bucherelliamo la superficie con una forchetta. Cuciniamola in forno preriscaldato a 180° statico per 15-20 minuti, dovranno essere dorate e croccanti: io vi consiglio di cucinarle a due a due.
Dopo averla fatta raffreddare iniziamo ad assemblare il dolce.
Mettiamo un cucchiaio di crema sul vassoio in cui serviremo la torta in modo da mantenere ferma la sfoglia. Adagiamo la prima sfoglia e farciamola con abbondante crema, poi aggiungiamo una seconda sfoglia e la crema. Adagiamo il terzo strato di sfoglia e spalmiamo il rimante della crema chantilly sul bordo della nostra millefoglie. Ora sbricioliamo l’ultimo rettangolo di pasta sfoglia facendolo aderire ai bordi del dolce utilizzando la crema come collante. Terminiamo spolverizzando la superficie del dolce con lo zucchero a velo e serviamo.
Per renderla ancora più speciale è possibile arricchire gli strati di crema con fragole tagliate a cubetti, fragoline di bosco, gocce di cioccolato.
Evitiamo di preparare il dolce troppo in anticipo o la sfoglia perderà la tipica croccantezza: è possibile cucinare le sfoglie il giorno prima, per anticipare i tempi, ma non va assemblata più di 3 o 4 ore prima del consumo.

Ricette dal Cinema - Bon Appetit - dolce

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